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三减三健 ——专家推荐7招烹饪“减油”


2018-09-18 10:49:53   来源:艺体实验中心   撰稿:康茹(转载)   摄影摄像:    ;  评论:0 点击:

对中国人来说,食用油在厨房中的地位不可撼动,几乎每次烹调都离不开它。研究发现,人体必需的八大营养素中,脂肪酸总量的70%来自食用油。但很多家庭是“吃油大户”,油摄入太多与肥胖、高血压、高血脂等密切相关。所以,选对油、用对油对健康至关重要。

中国居民膳食指南推荐,健康成人每人每天烹调用油量不超过25~30克。想要控制油脂的摄入,就要从生活中的点滴做起,专家推荐7个做菜少油的绝招,学会了事半功倍。

一、做菜少油的7个绝招

(一)搭配有讲究

少油不是只追求一餐中一个菜少油,而是整桌菜都应该控油。要注意食材上鱼肉类与青菜类搭配,烹饪上红烧煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。

(二)素菜用好佐料

建议在烹调素菜时少用油,可借用鸡汤、蚝油等比较浓郁、鲜美的佐料调味,如腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。

(三)吸油菜先蒸或干炒

茄子等非常吸油的菜,为了避免“吃”油过多,可以在做烧茄子前先蒸一下;或在炒茄子时,先不放油,用小火干炒一下,等茄子中的水分被炒掉,茄肉变软后,再用油烧制。

(四)肉类先腌会儿再炒

可以通过提前腌制食材达到提香、入味的效果,这样炒菜时即使放很少油也会很香。蒸炖肉类时,放点香菇、蘑菇增鲜,烤鱼前放点孜然、小茴香、花椒粉等,即便少放一半油,味道一样扑鼻香。

(五)用焯水代替过油

可以把过油改成焯水,用沸水的温度把肉快速烫熟,然后再加入青菜炒一下即可。因为肉类本身富含脂肪,只要加热迅速,口感就很好。而且,焯水后食材表面有一层水,隔绝了油的渗入,菜也会清爽很多。

(六)五花肉先煸炒

对于五花肉、肥牛等油脂含量较高的肉类,可以把肉下锅后,先煸炒两三分钟,使肉里的油充分析出,再加入其他食材进行翻炒。这种做法与传统的炼猪油类似,这样既省油,菜又不油腻。

(七)装盘前先控油

炒好的菜先不要急于出锅装盘,把锅斜放两三分钟,让菜里的油流出来再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少,用这种方法能有效避免食物浸泡在油中,在不知不觉摄入很多油脂。

二、健康吃油,避开7大误区

(一)误区1——吃油多样化就是吃不同名字的油

油脂虽然名字不同,但脂肪酸构成可能属于同一类。如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似;花生油和米糠油类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。

不同油脂的替换,应该按照脂肪酸构成不同的品种来换,如葵花籽油和花生油替换,茶籽油和亚麻籽油替换等,才是正确的选择。

(二)误区2——煎炸过的油可以用来炒菜

很多人会用炸过食物的油来炒菜。这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物。

如果真的想二次利用,就要避免再次高温加热到冒油烟。“回锅油”可以用来煮汤、做花卷。

(三)误区3——无论怎样烹调,都用同一种油

不同油的耐热性不一样,过高温度的烹调会加速致癌物产生,带来健康风险。

正确做法:

煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。

炒菜应该用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。

做汤、凉拌应该用耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。

(四)误区4——患病人群和家人吃一样的油

心脏病人群,应该优先选择以下油:茶籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、芝麻油、亚麻籽油等。

血脂高人群,应该少用花生油、玉米油煎炸做菜,建议少吃或不吃油炸食物。

(五)误区5——无论吃肉多少,用油量不变

常吃猪牛羊肉的人,已经从膳食中得到了大量的动物脂肪,尽量就别再吃动物油了。可以适当吃大豆油、玉米油和葵花籽油等。肉吃少的人,偶尔可以用动物油烹调。吃素食的人,可以选择茶籽油、橄榄油、花生油、米糠油,加上少量富含欧米伽3脂肪酸的亚麻籽油。

(六)误区6——动物油和植物油混合吃更好

网上流传这样一种说法:动物油和植物油搭配着吃更健康,其最佳比例是1∶2。这种说法其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解。

从脂肪酸平衡的角度看,中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例。但这个比例说的是整个膳食结构,既包括烹调油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸(多为饱和脂肪酸)。除平日极少吃肉蛋奶的人之外,吃动物油弊大于利。

(七)误区7——标有“不含胆固醇”的才是好油

对于有些人来说,“胆固醇”是一个可怕的字眼。很多厂家看准了这个商机,在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。事实上,胆固醇只在动物性食品中存在,植物油中不含胆固醇。“不含胆固醇”只是一个噱头,并不能作为选择食用油的标准。

 

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